烘焙 ·

香橙多拉蛋糕

香橙多拉蛋糕 烘焙 第1张

蛋糕体是奥地利国宝级蛋糕沙哈蛋糕,蛋糕体很细腻,搭配和巧克力最配的橙皮,整个蛋糕的味道很清新不腻。喜欢巧克力的朋友一定不要错过。准备的东西多了点,为了好吃的香橙多拉蛋糕。
食材清单

食材说明

烹饪步骤

步骤1
集体照,把低粉、杏仁粉、可可粉、泡打粉干性材料放在一起。可可粉选择碱化可可粉,味道浓香。巧克力我选择法芙娜味道好,价格略贵,选择其他牌子巧克力可可脂含量不要超过上下5%。

香橙多拉蛋糕 烘焙 第4张

步骤2
先制作香缇奶油,淡奶油放锅里煮到80°关火不能煮到沸腾,然后加入巧克力用余温融化巧克力。如果没有融化开,开小火再煮一下下10秒左右,不能大火,巧克力焦了会油糖分离。

香橙多拉蛋糕 烘焙 第5张

步骤3
融化后如上图。冷却后覆上保鲜膜放冰箱待用。

香橙多拉蛋糕 烘焙 第6张

步骤4
黄油室温软化后高速打发2分钟,然后加入细砂糖A45克继续高速打发3分钟。明显黄油体积变大颜色浅。然后把3个鸡蛋蛋黄蛋白分开,蛋白要放在一个无水无油的盆里加入砂糖B38克等下打发。蛋黄一个个加入(如果蛋黄破了就分三次加入黄油砂糖打发后的混合物里)每加一个蛋黄高速打一分钟,重复2次所有蛋黄加完再高速打发3分钟。

香橙多拉蛋糕 烘焙 第7张

步骤5
另外一个加了细砂糖的蛋白打发到提起打蛋头有硬尖。

香橙多拉蛋糕 烘焙 第8张

步骤6
粉类混合物过筛到打发后的黄油糖蛋黄的混合物里并加入一半打发后的蛋白。然后用28式(巧克力海绵蛋糕里有具体解释)搅拌,动作轻柔,基本均匀后加入另一半打发蛋白继续搅拌直到面糊混合均匀没有结块颗粒。

香橙多拉蛋糕 烘焙 第9张

步骤7
模具用油纸铺好这个模具是U形固底模具,然后把面糊装倒入模具,用抹刀把面糊抹平。中间如图有一条沟,面糊凹下去,这个我故意弄的,这样烤好的蛋糕不会中间突起很厉害。

香橙多拉蛋糕 烘焙 第10张

步骤8
蛋糕170°烤30分钟,温度根据自己家的烤箱调整,然后烤好后老办法戳,熟了面糊不挂牙签。

香橙多拉蛋糕 烘焙 第11张

步骤9
制作香橙糖浆(用来涂在蛋糕上使蛋糕保持湿润口感)简易糖浆制作,糖:水为1:1(多大量自己随意看用多少)糖和水放锅里煮到糖化开然后冷却简易糖浆就好了,一定要冷却后加入5克君度酒(喜欢酒味重的朋友多加点酒也可以,君度酒是有橙子味的甜酒)。搅拌下糖浆就好了。

香橙多拉蛋糕 烘焙 第12张

步骤10
刚烤好的蛋糕放在模具里冷却,热的时候在蛋糕表层图上自制糖浆(防止表面干燥)。冷却大约一刻钟后连同烘烤时的油纸一起拿出蛋糕U形放置桌面。用锯齿刀在蛋糕上切出V形。

香橙多拉蛋糕 烘焙 第13张

步骤11
蛋糕切成两部分,在切面上抹上自制糖浆。

香橙多拉蛋糕 烘焙 第14张

步骤12
这时让蛋糕再一边凉凉,从冰箱拿出步骤三的香缇奶油用打蛋器打发。

香橙多拉蛋糕 烘焙 第15张

步骤13
取橙皮屑,用图上样子的刨子。

香橙多拉蛋糕 烘焙 第16张

步骤14
把香缇奶油涂抹在V形蛋糕里,均匀点。如果奶油在冰箱里面放的时间太长冻住不好抹,室温放一会儿软化一下。铺上刚弄好的橙皮屑。

香橙多拉蛋糕 烘焙 第17张

步骤15
另一半蛋糕片盖上。

香橙多拉蛋糕 烘焙 第18张

步骤16
蛋糕从模具里面扣出来∩形状放置,如图刷上自制糖浆。

香橙多拉蛋糕 烘焙 第19张

步骤17
制作巧克力甘纳许55%可可脂的巧克力50克,淡奶油50克,方法同步骤2。

香橙多拉蛋糕 烘焙 第20张

步骤18
拿一点甘纳许放冰箱冷藏个5分钟然后均匀抹在表面。这时融化一点白巧克力,并放入裱花袋备用。

香橙多拉蛋糕 烘焙 第21张

步骤19
这时天冷的话刚做的甘纳许如果有点结住了就煤气炉上小火加热10秒左右,用刮刀试一下流动性,要能流动较快。然后乘热倒在蛋糕卷上,动作快点。然后稍微用抹刀把巧克力酱抹平,动作轻。

香橙多拉蛋糕 烘焙 第22张

步骤20
裱花袋剪个小口,然后在蛋糕上画线如图。

香橙多拉蛋糕 烘焙 第23张

步骤21

速度要快乘巧克力没有凝固的时候用牙签划线先左到右划再右到左划,两次线方向相反。重复几次自己随意。

香橙多拉蛋糕 烘焙 第24张

步骤22
蛋糕好了以后放冰箱半小时然后切成一段段,香橙多拉就好了。

香橙多拉蛋糕 烘焙 第25张

步骤23
中间就是刚切的三角,配上橙皮的巧克力非常清新。保存方法放冷藏冰箱吃的时候提前20分钟室温放一下。黄油蛋糕放冰箱口感是硬的,室温软化下口感会很好,所有黄油蛋糕吃的方法都是这样。

香橙多拉蛋糕 烘焙 第26张

步骤24
以后介绍下模具,这里用的是日本的白铁皮U形模具8寸,日本这个国家我不是太喜欢不过不能否认东西做的很精细,白铁皮很薄所以导热快,我买过很多白铁皮模具挺好用,价格稍贵120左右。其实这款蛋糕用什么模具都可以大家自由选择。
小贴士
这款甜点在我看来不算太难就是烦东西准备多了点,香缇奶油需要提前先做,巧克力甘纳许淋面时速度要快否则表面淋面巧克力不均匀,白巧克力拉线速度也要快,否则巧克力冻住了拉不出花纹。这个花纹就是千叶纹很多蛋糕卷也会用。最重要步骤看清楚再做。否则手忙脚乱。