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波兰种老面低糖吐司

“那天揉了一块面准备做面包,发酵过头了,索性就把它放在冰箱里冷冻着。今天割了一块当老面,烤出来的吐司口味跟以往大不同,有着微微的酸气,感觉真是不小心赚到了。

这个吐司配方百搭,它既可以做小面包,也可以做大吐司。波兰种,增加了面包的柔软度,也延缓了面包的老化速度;老面,增加了独特的风味;低糖吐司盒,缩短了烘烤时间;最棒的是,用了新品种的日式面包粉,感觉面包也一下子华丽起来了。”

波兰种
  • 高筋面粉200克
  • 老面50克
  • 干酵母0.5克
  • 凉水50克
辅料
  • 干酵母2克
  • 白糖20克
  • 1克
  • 鸡蛋50克
  • 凉水60克
  • 黄油20克
  • 波兰种老面低糖吐司
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    主面团材料和波兰种酵头准备好;波兰种需要提前做,老肥也是提前做好冷冻着,使用时切小块即可;这个配方的糖量较少,可以根据口味来调整,糖量可加大到50克都可以。

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    来个倒叙:提前数小时做波兰种,高筋面粉50克,干酵母0.5克,凉水50克搅拌成团后蒙保鲜膜,在室温下发酵至2-3倍大小可使用;表面有呼之欲出的大小气泡,并伴有让人愉快的发酵酸气;如果当天没时间做面包,波兰种可在室温下发酵半小时后移到冰箱冷藏发酵,只要体积是原来的3倍左右就能使用了。

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    老面是揉好的面包面团,可以从上次的面团中留一块下次使用,也可以特意揉一块面团,待发酵好后放冰箱冷冻保存,用时割取部分主面团混合;其作用是增加面包的风味;因为冷冻的面团又大又硬,我用利刀沿着外围切了几片,共50克,不用的面团继续放回冰箱冷冻保存。

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    主面团中除了黄油外,所有材料和波兰种酵头、老面,全部入揉面桶中;现在天热,在不开空调不能保证室温在25度左右时,建议把揉面桶及主面团材料全部放冰箱冷藏数小时,以降低揉面团时产生的热量,并延缓酵母的发酵速度。

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    先用低速1分钟将材料混合成团,再转中速搅拌5分钟左右;每个机器的性能不一样,根据所用厨师机的特点来调整速度和用时;等面团能拉扯出粗膜时,加入黄油;面粉的吸水率及环境湿度不一样,所以水量可以预留20克,看面团状态再决定是否添加。

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    先低速2分钟将黄油完全融入面团中,再转中速搅打8-10分钟,面团细腻柔软,外观有明显的面筋纹路;揪一块面团,能在手上撑出透明有弹性的薄膜即可。

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    面团从揉面桶中取出,在手上团成团,放在深盆中蒙保鲜膜基础发酵,等面团发到原来的2倍大小时,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩。

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    面团倒在操作台上,轻轻拍打排气,称重分割成3等份,分别揉圆,蒙保鲜膜静置10-20分钟,根据室温来决定;手指轻按面团,指坑不回弹,即为松弛到位可进行下步操作。

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    将面团拍扁,擀成长方形面片,从上向下卷成卷;蒙保鲜膜静置15分钟左右,检查是否松弛到位可按上步方法。

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    将松弛好的面卷光滑面朝上,擀成长约35公分的长条,再翻面使光滑面贴着台面,重新调整一下面片的状态。

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    从上向下卷成卷,不松不紧,顺着卷下来即可。

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    每卷好一个就码放在450克吐司盒中;放温暖湿润处二次发酵,我用发酵箱,温度33,湿度80,时间约为45分钟。

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    面坯涨到盒的8分满时,表面刷全蛋液;烤箱预热,上下火180/200度。

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    将生坯送入预热好的烤箱中层,上下火180/200度,25分钟;我用的吐司盒是低糖的,所以用时短,如果用普通的,可将时间调整在30-35分钟,并根据使用的烤箱实际温度来调整。

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    出炉后,端着模具轻震几下,脱模,晾到手温时可入袋保存,手撕或者切片均可。

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    波兰种老面低糖吐司,风味独特,柔软拉丝!

小窍门

1. 面粉的吸水率及操作时的环境湿度都会影响液体量的使用,在不确定的情况下,可将水量预留20克,看面团状态来调整;我用的新良顶焙良品日式面包粉,面粉吸水率非常好,你如果用这个配方,可根据我刚才说的情况来调整液体用量;
2. 这个配方百搭,既可以做吐司,也可以做小面包,但因为糖量很少,可以根据个人口味来调整糖量;
3. 没有老面也不怕,老面用量50克,可以用高粉面粉30克,凉水20克来代替;这样面团的总量就不会变了;如果去掉老面及刚才所说的材料,这个配方也是可以单独使用的;
4. 烤的温度和时间根据使用的吐司盒材质及烤箱的实际情况来调整。

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